• Chi deve mettersi in regola con questa normativa?

  Tutte le aziende che trattano o conservano alimenti. Il D.Lgs 155/97 definisce infatti come "industria alimentare": «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari». Sono escluse solo le operazioni relative alla produzione primaria quali: raccolta dei prodotti, macellazione, mungitura.

• Quali documenti devono essere realizzati e conservati?

  Il Documento principale che deve essere realizzato è il Piano di Autocontrollo Aziendale. Tale Piano deve essere realizzato dopo un'attenta analisi delle lavorazioni effettuate su prodotti alimentari dell'azienda, deve prevedere i Punti Critici (punti di rischio) nelle diverse fasi di lavorazione e i Controlli operati. Tale Piano, così strutturato deve essere applicato rigidamente e, se necessario aggiornato periodicamente.

• Entro quando bisogna mettersi in regola?

  Il d.Lgs 155/97 è già pienamente in vigore dal dicembre del 2000, tuttavia di recente sono stati approvati nuovi regolamenti da parte del Parlamento Europeo che entreranno in vigore dal 1° gennaio 2006. Tali regolamenti prevedono espressamente nuovi e più efficaci controlli sull'igiene e la salubrità dei prodotti, nonché sull'applicazione di sistemi di auto-controllo aziendali.

Piano di Autocontrollo

Un piano di Autocontrollo deve essere articolato in funzione delle caratteristiche aziendali. Diverse le attenzioni e le analisi per una azienda di produzione piuttosto che per una azienda di distribuzione prodotti.

In linea di principio possiamo dire che indicativamente quelli di seguito riportati sono i temi da trattare all’interno di un piano di autocontrollo.

• Struttura produttiva
• Autorizzazioni sanitarie
• Organigramma del personale

• Suddivisione aree
• Planimetrie
• Impianti di refrigerazione
• Impianti di climatizzazione

• Pulizia e disinfezione
• Disinfestazione e derattizzazione
• Referenziamento fornitori
• Elenco prodotti in vendita

• Diagramma di flusso principale
• Diagramma di flusso dettagliato
• Identificazione fasi di lavoro e CCP
• Identificazione ed analisi dei rischi
• Smaltimento rifiuti
• Igiene ed abbigliamento del personale
• Manutenzione attrezzature
• Revisione del manuale
• Lista di controllo

Quanto qui riportato è a titolo descrittivo e puramente indicativo e non viene normalmente aggiornato.